美團新餐飲研究院發布《2023年新餐飲雙主場行業報告》
4月10日消息,以“餐飲向新共啟繁盛”為主題的2023年外賣產業大會于3月27日在上海召開,美團新餐飲研究院院長白秀峰在會上做《深耕雙主場》主題演講,并發布了《2023年新餐飲雙主場行業報告》(下稱“報告”)。
對于雙主場,白秀峰解釋道:“隨著移動互聯網的發展,產生了不同的用戶群體、消費場景、消費需求和支付意愿。這些完全不同的消費決策因素,形成了線上和線下兩個市場。”在其看來,這兩個市場全然不同,且同樣重要,都是餐飲經營的主戰場。
圖源:美團新餐飲研究院微信公眾號
從餐飲品類發展方面來看,報告指出,2022年典型餐飲品類當中,天然符合雙主場特征的品類表現優異,其中西式快餐的代表品類炸雞漢堡,市場規模大,成熟度高,以3%左右的門店數,占據超12%的外賣交易額。
具體來看,漢堡品類具有鮮明的雙主場特征,線上表現一直十分亮眼。2022年,漢堡品類交易用戶數超2.2億,在美團外賣餐飲品類中交易額排名第一。
其中,中式漢堡細分賽道近年來持續升溫,截至2023年1月,頭部品牌塔斯汀中國漢堡全國門店數已經超過3000家。美團外賣數據顯示,與漢堡品類大盤客群相比,塔斯汀的消費者更加年輕化,25歲以下人群(44%)超過大盤15%,且下沉市場特征明顯,三線及以下城市訂單占比一半以上(51.1%)。
圖源:美團新餐飲研究院微信公眾號
此外,地方菜的雙主場增長特征趨勢漸顯,2022年外賣交易額增速超過麻辣燙、燒烤等品類,這和地方菜為適配線上主場,紛紛打磨爆品菜、推出小份菜,降低顧客消費門檻、提升消費頻次不無關系。
和地方菜相比,火鍋品類線上外賣交易額占比遠遠落后于堂食門店數占比,但交易額增速超50%,品類線上化發展空間巨大。鹵味、甜點烘焙等小吃門店產品雖然適配線上場景,但其自提的屬性較重,外賣交易額占比略低于堂食門店數占比,但線上增速仍保持較高水平。
消費者決策偏好方面,美團用戶問卷調研顯示,2022年美團精致餐飲的消費者更加看重食材品質(67.7%),該要素超過菜品口味成為消費者首要考慮的因素。此外,精致餐飲消費者對價格(30.5%)考慮要素顯著提升,消費更加理性、務實。在具體菜品口味偏好方面,鮮味排名第一(20.7%),和消費者對食材品質的高偏好度相吻合。
圖源:美團新餐飲研究院微信公眾號
值得一提的是,消費者對鍋氣的渴望,體現在過去一年中美團平臺“鍋氣”“現炒”等關鍵詞搜索指數顯著增長。商家也順應消費趨勢,在菜品名乃至門店名稱中強化“鍋氣”標簽。截至2022年底,美團收錄門店中有超過300家門店名稱自帶“鍋氣”,其中既有排骨飯、熱鹵店等市井單店,也有超過百家門店的連鎖品牌。
此外,為了美和健康,“低卡+低脂+高蛋白”成為新的飲食風尚。美團數據顯示,2022年美團外賣菜品名稱中含蛋白的SKU銷售份數接近兩千萬,同比增長34.8%。
